海藻糖

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英文：trehalose

CAS号：6138-23-4

分子式 ：C12H22O11•2H20

相应分子量 378.3

自然界中的海藻糖：

海藻糖存在于许多我们人类日常食用的食物当中。其中，蘑菇类中含量较多，占单位干燥重量的20%以上。酵母中也有几乎同等的含量，可通过面包、啤酒等发酵食品，从中提取海藻糖。并且豆类、虾类、海草类等也含有海藻糖。由此可见，海藻糖在自然界中分布广泛，自古以来就是食用糖分的一种。

基本性质：

1. 甜度

海藻糖的甜度是砂糖的45%。甜味久而不衰是较砂糖而言更温和的高品质糖类。并且很容易与其他甜味剂调和，能引发素材本身所特有的味道，并达到略带甜味的效果。

2. 非着色性

海藻糖有非还原性，因此即使跟氨基酸和蛋白质一起加热也不产生化学反应。所以适合用于加热处理和高温保存的食品，饮料等方面。

3. 耐热，耐酸性

海藻糖是一种抗热抗酸性很强，在天然的2糖类当中较为安定的糖质。无退色和分解，因此可以广泛使用在食品加工方面。

4：溶解性和结晶性

海藻糖水溶解度比砂糖低，跟麦芽糖相等。而且，因结晶性良好，可制造出糖膜等吸水性少的产品。

5：难吸湿性

海藻糖是在相对温度95％以下时，无水分吸放变化的安定的糖质。

性状：白色结晶性粉末。

在食品工业中的应用：与其它糖类一样，海藻糖可广泛应用于食品业，包括饮料、巧克力及糖果、烘烤制品和速冻食品。