卡拉胶

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英文：Carrageenan。又称：角叉菜角，鹿角菜胶或鹿角藻胶。CAS:9000-07-1。

概述：卡拉胶起源于爱尔兰南部的卡拉根郡。18世纪开始工业化生产。目前主要的原料为红藻类海藻如麒麟菜及角叉藻、杉藻等提取的天然植物胶。

性状：白色至微黄色颗粒或粉末，无臭或微臭；口感粘滑；溶于约80度水，形成粘性，透明或轻微乳白色的易流动溶液;在中性和碱性溶液中，即使加热也不水解，但是在PH4以下时，比较容易产生酸水解作用。卡拉胶与水形成的凝胶是一种热可逆的，即加热融化，冷却以后又形成凝胶。

卡拉胶具有形成亲水胶体，凝胶、增稠、乳化、威膜、稳定分散等特性。

化学特性

1. 溶解性：不溶于冷水,但可溶胀成胶块状,不溶于有机溶剂，易溶于热水成半透明的胶体溶液，在70度开始溶解，80度则完全溶解。

2. 胶凝性：在钾离子存在下能生成热可逆凝胶；

3. 增稠性：浓度低时形成低粘度的溶胶,接近牛顿流体，浓度升高形成高粘度溶胶，则呈非牛顿流体。

4. 协同性：与刺槐豆胶、魔芋胶、黄原胶等胶体产生协同作用，能提高凝胶的弹性和保水性；

5. 健康价值：卡拉胶具有可溶性膳食纤维的基本特性，在体内降解后的卡拉胶能与血纤维蛋白形成可溶性的络合物。可被大肠酵解成CO2、H2、沼气及甲酸、乙酸、丙酸等短链脂肪酸，成为益生菌的能量源。

6.稳定性：干的粉状卡拉胶很稳定，长期放置不会很快水解，比果胶或褐藻胶等糖的稳定性好的多。卡拉胶在中性和碱性溶液中也很稳定，即使加热也不水解。

用途：增稠剂；稳定剂；乳化剂；悬混剂；胶凝剂；粘结剂。被广泛应用于乳制品、冰淇淋、果汁饮料、面包、水凝胶（水果冻）、肉食品、调味品、罐头食品等方面。可调配成果冻粉、软糖粉、布丁粉、爱玉粉、西式火腿调配粉等。