动物油主要含饱和脂肪酸，饱和脂肪酸的熔点都较高;而植物油主要含不饱和脂肪酸，不饱和脂肪酸的熔点都较低。植物油在常温下是液态的，动物油一般呈固态。动物油中含有较多的胆固醇，它在人体内有重要的生理功能。

常见的动物油脂包括猪油、牛油、羊油、鱼油等。又分为陆生温血动物和禽类的油脂，如牛油、羊油、猪油等，一般是固体的，其主要成分是棕榈酸、硬脂酸的甘油三酸酯；海生哺乳动物和鱼类的油脂，如鲸油、鱼油等，一般是液体的，主要成分除肉豆蔻酸、棕榈酸、硬脂酸、油酸外，还有含22~24个碳和4~6个双键的不饱和酸和含10~14个碳的不饱和酸。此外，动物油中还含有较多的胆固醇，它在人体内有重要的生理功能。

我们一般说的黄油是动物油，是用牛奶加工出来的一种固态油脂，是将牛奶中的稀奶油和脱脂乳分离后滤去部分水分之后的产物。黄油主要用作调味品，营养丰富、脂肪含量高。

动物油中含有饱和脂肪酸，化学结构稳定，在加热之后产生的有害物质较少，所以在需要加热的情况下，可以选择动物油；而且动物油含有对心血管有益的多烯酸、脂蛋白等，可以抗高血压和预防脑中风；另外，动物油含有较高的热量，有利于在冬季维持体温、抵御寒冷；动物油具有浓郁香气，动物肉类的香气都隐藏在脂肪中。将脂肪转化为油类，可以很好地保持动物肉类特有的香气，做成的食物也独具香味，引人垂涎。