物理性质：油脂密度一般比水小，没有固定的熔沸点。

油脂中的碳链含碳碳双键时（即为不饱和脂肪酸甘油酯），主要是低沸点的植物油；油脂中的碳链为碳碳单键时（即为饱和脂肪酸甘油酯），主要是高沸点的动物脂肪。

其中油可以进行加成反应（如氢化），油和脂都能进行水解。

一种油脂的平均分子量可通过它的皂化值（1g油脂皂化时所需KOH的毫克数）反应。皂化值越小，油脂的平均分子量越大。油脂的不饱和程度常用碘值（100g油脂跟碘发生加成反应时所需I2的克数）来表示。碘值越大，油脂的不饱和程度越大。油脂中游离脂肪酸的含量常用酸值（中和1g油脂所需KOH的毫克数）表示。

植物油脂含不饱和脂肪酸，溶点低，常温下呈液态，消化吸收率高。植物油脂肪含量在99%以上，此外含有丰富的维生素E，少量的钾、钠、钙和微量元素。植物油脂是必需脂肪酸的重要来源，为了满足人体的需要，在膳食中不应低于总脂肪来源的50%。

植物油脂多数供食用，也广泛应用于制造硬化油、肥皂、甘油、油漆和润滑油等。植物油脂是由脂肪酸和甘油化合而成的天然高分子化合物，广泛分布于自然界中。凡是从植物种子、果肉及其它部分提取所得的脂肪统称植物油脂。