厨师帽的由来

世界各国的厨师，工作时穿的工作服可能不一致。但戴的帽子是一致的，都是白色的高帽，戴上这种帽子操作，有利于卫生，可避免厨师的头发、头屑掉进菜中。不过戴上这种帽子的厨师倒不是从卫生着眼，而是作为一种标志。

希腊的中世纪，动乱频繁。每遇战争，城里的希腊人就逃入修道院避难，有一次，几个的厨师逃入修道院，他们为起见，打扮得象修道士一样，黑衣黑帽。他们与修道院的修道士相处得很好，每天都拿出他们的手艺来为修道士做菜。日子一长，他们觉得应该把自已与修道士在服饰上区别开来，于是就把修道士戴的黑色高帽改为白色。因为他们是名厨师，所以其他修道院的厨师也竞相仿效。到今天，几乎全世界的厨师都戴上了这种帽子。

分主次倒入法。分主次倒入法，适用于主料配料差别比较显著地勾芡的菜，装盘前先将主料较多或主料成形较好的一部分菜肴用手勺盛起，再将盘中余菜倒入盘中，后将手勺中的菜肴铺盖在上面。例如炒腰花在装盘时，一般先将腰花较多、花形较好的一部分用手勺盛起，再将锅中的余菜倒入盘中，然后将手勺中的菜铺在上面，以突出主料，使其成菜美观。

汤菜的盛装法

汤菜盛碗时，一般以盛至碗边沿三分上下处为宜。大型原料应将菜肴整齐地扣入碗中，再将汤沿碗边缓缓倒入，以免影响形状和汤汁飞溅出碗外；小型易碎的原料扣入碗中后，应用手勺将菜肴盖住，再将汤从手勺上到下，以保持菜肴形态美观。

实践是检验真理的标准，菜品装盘，从来都是一件考验厨师们艺术感的事情，一个经过精心设计的装盘，是吸引眼球的法则

烩菜的装盘法

烩菜装盘时，羹汤一般应占盛器容积的90%左右，如果太多，易于溢出，而且在上席时手指也易接触汤汁，影响卫生。但也不可太浅，太浅则不丰满。另外，有些菜需要主料浮在上面，装盘时，应先将主料盛在勺中，再将其余部分装入盘中，然后将手勺中的主料倒在上面。