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    预冷 在冷藏或冻藏以前,将食品从原始温度(例如果蔬在采收后24小时以内的温度或畜禽经屠宰以后的温度)迅速冷却到预定的温度,及时地抑制食品本身的生化反应和微生物的繁殖。常用的冷却方法有:空气冷却法,即使空气先经机械制冷,然后强制通风吹向放置食品的隧道,或用1300~2000Pa的压差,使冷空气进入并穿过有气窗的食品包装箱,以加速产品的冷却。冷空气的温度、相对湿度和流速根据食品的种类确定,一般不使食品冻结,相对湿度常为90~95%。水冷却法,以水为热传导介质,用大容量的水泵使接近0的冷水喷洒在产品上。因水的热容量比空气大得多,传热效率高,大部分食品可在10~15分钟内冷却。用海水冷却鱼类时,速度快,温度均匀,且可延长保藏期。冰块冷却法,常用于鱼虾的冷却,每吨冰在融成水时,可吸收334720kJ的热量。冰块愈小冷却速度愈快。其缺点是温度不均匀,且冰融成的水到处流动不易管理,现在主要作为其他冷却方法的补充。间接冷却法,适用于液态食品,如牛乳、蛋液、果汁等。采用的热交换器有列管式、套管式、刮板式、片式等。真空冷却法,根据降低大气压力可以加速水分蒸发以及利用水分蒸发潜热可降低食品温度的原理,将食品置于密闭室内,用真空装置将压力降到660Pa,由于在此压力下水的沸点为1,食品表层的水蒸发汽化,每蒸发1kg水约吸热2460kJ,结果使食品温度下降。温度每下降5,食品中的水分约减少1%,即重量损失1%。真空冷却法适用于表面积大的叶菜类,也可用于芦笋、蘑菇、芹菜、孢子甘蓝;表面积/体积比值小的或表面有蜡质的水果,水分不易蒸发,不宜采用。

    冷藏 贮藏温度、空气的相对湿度和流速是冷藏的重要条件因素。在实际应用中,这三者的具体条件是随着食品种类的不同、贮藏期的长短以及食品是否包装而确定的。

    贮藏温度,特别是食品本身的温度,是重要的因素,对于水果、蔬菜、带壳蛋一般以接近冰点为佳。但热带和亚热带果蔬有各自的低贮藏温度。例如香蕉、菠萝、柠檬、青番茄、黄瓜、茄子的低贮藏温度分别为 13、7、12、12、7和7,低于此温度,则出现低温伤害,如产生病斑,内部变色,外皮腐烂直至全部溃烂。

    空气湿度过高,易使低温食品的表面产生冷凝水,可能因此引起果蔬霉烂或肉禽发粘长霉;相对湿度过低则水分蒸发快,造成食品表面干缩,带壳蛋气室增大,重量减轻。

    在冷库中,应强制通风,使循环中的空气带走果蔬的呼吸热,并保持冷库各部的温度均匀一致。空气流速过低达不到上述目的,过高又加快食品的水分蒸发,尤其是相对湿度较低时影响更大。如将食品用透汽率低的材料包装,则空气的流速和相对湿度对果蔬的水分蒸发都无影响。

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