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    新鲜食品的腐败变质是本身所含的多种酶类和受外界污染的微生物所引起的一系列化学变化造成的。酶的催化作用和微生物的繁殖都需要适当的温度,如降低食品的温度,则两者的活性都将受到相应地抑制。

    植物性食品 水果和蔬菜在采收以后仍保持生命,有一定的免疫力,并依靠其本身贮存的营养素继续进行呼吸作用,吸收氧气,消耗糖、淀粉、有机酸等,排出二氧化碳,同时产生呼吸热。热量多少取决于果蔬的种类和贮藏温度。在一定温度范围内,呼吸热和贮藏温度成正比,温度每上升10,酶的活性加强2~3倍;反之,温度每下降10,呼吸热可减少50~66%。但温度不能降到冰点以下,否则一经冻结,果蔬就失去生命,即使回升温度,亦不能复活。各种果蔬的呼吸热相差很大,例如在0时,菠菜和四季豆的呼吸热分别为 186~214和242~271J/kg·h,而马铃薯和圆葱头分别只有19~39和26J/kg·h左右;桃、梨、橙、苹果的呼吸热一般为20~60J/kg·h,而草莓则高达120~167J/kg·h。呼吸热量低的果蔬较耐贮藏。

    果蔬在进行呼吸作用的同时,逐渐成熟、衰老。较新的气调贮藏法采用降低冷库大气中氧的浓度,提高二氧化碳的比例,以适当抑制呼吸作用,提高贮藏效果。但氧、二氧化碳和氮的比例必须适当,因为各种果蔬对低浓度的氧和高浓度的二氧化碳各有容许极限,而且相互差别很大,超过这一临界浓度,就会受到伤害。贮藏温度上升,果蔬的呼吸作用加强,需要较多的氧,因此氧的临界浓度增大。环境气体中二氧化碳浓度低时,氧的临界浓度降低。二氧化碳含量高的气体能抑制果胶酶的活性,有利用保持水果的硬度。但没有任何一个理想的气体组成适用于一切果蔬,所以对每一种产品都必须找出适当的气体比例。乙烯是影响果蔬贮藏寿命的另一重要因素。所有果实在发育期间都产生乙稀,乙稀对果实有催熟作用并促使叶菜类组织衰老。新型的气调冷库除控制氧、二氧化碳、氮的比例外,还在库外加有消除乙烯的装置。低压贮藏法是气调贮藏法的进一步发展。将果蔬贮藏在密闭容器内,用真空装置使器内压力降到10kPa。在此条件下,氧浓度下降90%,而且产生的乙稀随时排除,有利于延缓果实成熟。选用体积适当的容器,还可作为运输工具。这种低压贮藏法因投资高影响其发展。

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